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カバレ日誌 

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2009年 05月 16日

牛乳飲み比べ

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先日のT氏、カバレ訪問の際、おっしゃっていただいたことのひとつがカプチーノのミルクの甘さについて。

丁寧にスチームしたミルクは、ほんのりと甘い。。。なおかつ、温度が60度を超えてしまうと、ミルクの

たんぱく質が壊れてしまい、甘いどころか、味が平坦になる、香りが飛ぶということになる。

ミルク本来の美味しさを前提に考えるとどうしても、ぬるめのカプチーノがベストの状態だ。ただ、自分が

カバレをオープンさせてからというもの、見事にお客さんから、ぬるいとクレームをつけられることが多い。。

松山のお方は、熱いものがお好き!!!!!なようである。

ただ、そういったテクニックで、ミルクの甘さを引き出そうとしても、ミルク自体の問題もある。。

なもんで、本日はミルクテイスティングをがっつりかましている。。

いろいろとスチームしたり、そのまま飲んだり、さらに牛乳変えたりして、なんとか、来週には、答えを

出したいと思う。。。

by cafe-cabaret | 2009-05-16 12:43
2009年 05月 14日

大きな訪問者

昨日、青山ニドカフェ等の東京を代表するカフェを作ってこられたT氏が、いきなりカバレに

来てくれた。。。現在は、東京で8店舗(湘南に海の家もある。。。)京都に2店舗を構えておられ、

京都に来たついでの、四国までドライビングがてらのお越し。。。

遠く離れた今でも目にかけてくれているのが、大変うれしかった。。やはり、かつての社長。いろいろと目に付く

ことを正直にはなしてくれる、意見してくれる。。。

僕という人間をわかってくれている。。。ぽっと出る言葉の数々に、現在自分が忘れてしまっていた、目に付く

ことから目に見えない空気感まで、一つ一つとても細やかに大事に自分たちの思いを乗せていかねばならな

いことを改めて思い出す。。。。この方の言葉は、なによりもずしりと響く。。。。僕は、勝手に武田チルドレンだ。。。。

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で、一昨日は、恒例ワインセミナー、イタリアとカリフォルニア編。。。。

で、昨日は、ソムリエ対策徹底講座イン向井酒店。

セミナーでは、伊藤先生お勧めのソアーヴェの美味しいこと、、ソアーヴェってごくごく飲めるイメージだったけ

ど、少しトロピカルな含みもあって、今ぐらいの季節に美味しいって感じ。。。カリフォルニアのメルロも余韻が

長く、ベリーの甘ーい香りもよく、いいワインでやんした。。講座は、完璧に授業って感じで、高校時代の

進学塾を思い出した。。。でも、結構こういった勉強得意なんだな。。。。。。。。

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ランニングもひたすら続いている。。。。。。基本的にほぼ毎日、10キロ走。。。疲労感が出た日は、きっちりス

トレッチして休む。。筋トレとかは、いっさいしない。。。ただ、走るだけ。。。

日によって、1キロ当たりのペースを変えるようにしたのが、毎日長く走れる秘訣、ランニングウォッチがかなり

役に立っている。。。そろそろ30キロ走を月に一本入れたい感じだ。。。。ただ、夏場はレースがないので、モ

チベーションが少し下がっている。。。。10月、坊ちゃんマラソンが待ちどうしい。

ヴィヴィモン、マラソン。。。。。

みたいな。。。

by cafe-cabaret | 2009-05-14 12:51
2009年 05月 09日

しまなみフィッシング

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先日のお休みは、父親が所有する釣船にて、しまなみクルージングと釣り。。。。。

父親の船は、7人乗りで、魚群探知機やらレーダーやらも積んでいて、釣りをするには、もってこいの

船。。。船酔いが激しい自分は、酔い止めを服用し、なおかつ、ビールも頂いて、すでに酔いどれ天使で

出発。。。。

父親が、海老でカワハギ。。。。自分は、生きたいかなごで、メバルやカサゴ(ほご)を狙う。。

しまなみ大橋の橋げたに船を係留させて、見事に橋の真下で、久々フィッシング。。。

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結果、かさごを8匹、うまづらはぎ4匹で、晩飯にはちょうどよい感じで、納竿。。。。。。

やはっり、、船釣りは、サイズが陸釣りに比べるといい。。25センチのカサゴが混じりーの、

煮つけがさいこーーー、小さいのはから揚げに。。。はぎは、身は薄造り、肝はそのまま、ポン酢でいただ

く。。。。えさで買ったいかなごも無駄にはせず、生かしたままもってかえって、かき揚げに。。。

まじ、はぎの肝は、フォアグラ。。。フレッシュな生の肝は、魚生くさくなく、うっすら甘くて、適度にミルキーな濃

厚さ。

旨すぎて、カバレ用の魚まで、晩飯で食いきってしまった。。

みたいな。。。。

by cafe-cabaret | 2009-05-09 18:59
2009年 05月 05日

6日、7日はお休みさせていただきます


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クレープに包まれた、南国かぶれのブランマンジェ、美味しい苺のソース。。。。

なんちゅーーーー、やけにネーミングが長いものだが。。。。。

今期のロングセラーになるように長くしてみた。。。カバレデザート担当ピエールテルメによると

今シーズンは、クレープがマイブーム。。。あとは、お客さんの反応を待つのみ。。。

調子に乗って、クレープシュゼットとかやりたいな。。。。。

みたいな。。。。

by cafe-cabaret | 2009-05-05 19:10
2009年 05月 03日

農家お手伝い

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東温市契約農家に、先日出向くと、苺ががんがんなっている、なっている。

まずは、真っ赤に熟したのをを片っ端から、採っていく。。。。が、毎日苺は熟れていくから、まぁ、なんチュー

か、毎日採らないと大変ね。。。。

で、これまた、イチゴ狩り気分、勝手にとり放題的な感覚に陥る。。。が、違うのは、採取した苺がそのままもって帰ってエーよなところか。。。

契約農家は、兼業プチ農家だけに、農繁期は大変大変。。。。一日二日ほったらかしで、

せっかく作ったものが、一番美味しい時期を逃してしまう。。。なもんで、旬の苺を死ぬほどもらって、

ジャムやら、パウンドやら、スープやら作ってカバレなりに生かしてやろうと心に誓う。。

この時期は、スナップエンドウやら、キヌサヤも絶好調で、がんがん実がなって、これまた、適期に

採らないと、硬くなりまーーーーーす。なもんで、旬のスナップも死ぬほど頂いて、ランチの付けあわせやら

サラダやらで、一生懸命お出ししまーーーーした。。。。

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今のところ、まったくもって、自分で野菜やら米作る暇は、まったくないけれど。。。いずれは、

カバレ畑作って、自分ひとりで、10席ぐらいのレストラン作って、オーダー入ったら、畑に行って、食材

採るみたいな感じで、お客さんはその光景をレストランの大きな窓から眺めて、しょうがないなぁって、勝手に

ワインセラー開けて、白ワイン飲んでる。。。。な感じがいいなぁ。。。。。

みたいな。。。。

みたいなのがやりたいな。。。

by cafe-cabaret | 2009-05-03 20:54