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カバレ日誌 

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2011年 10月 14日

又三郎

長居にある 炭火焼肉と熟成肉の店 又三郎。。。。。。
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今回の出張のメインディッシュ。。。ここのあかうしのドライエージングが食べたくて食べたくて、

同行の皆さんにわざわざ火曜日弾丸を組んでいただきました。。

しかもこのお店は、土佐あかうしの貴重なメスのリブロースを扱うお店。。。

メスのリブロースは全部又三郎に送りますと、三谷ミートさんはおっしゃっていました。。

貴重なメスの美味しい部位ですから、誰もが扱いたい部位でしょうが、、、三谷さんは、又三郎さんに

すべて」譲ります。。どんだけの信頼関係とお互いのリスペクトがあるのか、ご一緒に食事させていただいて

しみじみわかりました。。。カバレもそういったお店になるようにただただがんばるだけですなぁ!!
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焼き網からして オーラを放ちます。。えらい湾曲してはりますが、すべて使っているうちに必然的
にそうなったとのこと。。しかも、素材に大して均一に火が当たるようにもなっています。
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あかうしグラスフェッドリブロース7週間熟成(100%粗飼料を与えることで、さし重視よりも赤身肉質向上をねらった )
黒毛和牛リブロース2週間熟成
あかうしメスリブロース6週間熟成
300グラムほどのかたまりを職人さんが炭火で焼いてくれまっす。
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両面を2分から3分程 焼いては、アルミホイルに入れて10分程休ませる。
この行為を3回繰り返して、最高の火入れの出来上がり。。。。
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最高。。。。。軽いナッツのようなフレーバーで、こくが増し、しかも肉質も柔らかい。。
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お肉が焼きあがる間には、熟成庫から熟成肉を持ってきてもらえて、皆で観察でっす。。
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びっしり カビが生えていて、この菌が熟成っをしtrくれまっす。。。
まるで、カマンベールチーズのようでっす。。
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当然熟成肉食べ比べ。。
左ガ あかうしグラスフェッド熟成、黒毛熟成、あかうしメス熟成。。。
グラスフェッドは、牧草のような香りをまとい、すこし苦味も感じるが、、、食べ疲れせず、
がしがし食べれるお肉。。酸味もあって、さっぱりしているが、熟成の味が乗っていないなぁ。
右が黒毛和牛2週間熟成、焼いた香りは抜群によい。。。やはり口溶けよく、脂が甘い。。。肉の熟成香もまとっているが、リッチなフレーバーで、2切れでごちそうさまな気分。。。
中央があかうしめす。。。うん。これが、やはり一番しっくりくる。。。少し水分多めで、みずっぽさを感じるがそれは、
個体差。。。お肉の旨み、かつ、熟成香といい、、感動です。。うっうまぁぁぁぁい。。。。

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熟成肉は、表面ががびがびに乾燥し、カビが生えるため、トリミング(表面を削ぐ)しますが、
そのトリミングしたお肉を使ったコンソメ。。。これまた、熟成な香りのするオリジナルなスープ。。
びっくりスープと命名しました。。。。

この日の長居は、実は、サッカー日本代表の試合があり、最高にホットなスポット。。。

私たちもサッカーとは関係ないながらのホットな夜とあいなりました。。

みたいな。。。。

by cafe-cabaret | 2011-10-14 14:07


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