カバレ日誌 

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2011年 08月 05日

これが俺のキュイッソンだぁ!!!なんていつか言ってみたい。

やまけんさんから譲っていただいたドライエージングの短角牛国産丸のサーロイン。。

じつは、どうしても食べたくて、まかないで食べちゃいました。。。

熟成が進んでいるため、お肉がすこし柔らかく、水分量も少し少なめ。

焼き上げる時には、いつもより気を付けないと思っていましたが、国産丸は水分おおめだったので、

エージングかかったあとが、ちょうど僕の好きな水分量だったなぁ!!!

焼くのはフライパンオンリー!!オーブンは使いませんし、もちろんスチームコンベクションオーブンも

ありません。

超原始的に、お肉を押しながら、見た目の変化を注意して、芯温を60度に狙います。。


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「これが僕の火入れです!!!」

スタッフUに ガッツポーズで 伝えてしましました。。。

かなり柔らかく、口溶けのいい脂、鼻から抜けるビーフな香り。。。

まちがいなくお肉のぽてんしゃるが あがっています。。

岩手県の肉牛は現在出荷停止になっています。

まかないいただきながら、美味しすぎて、泣きそうになりました。。

カバレで使わさせていただいている 牛もも肉と言う部位もユッケ事件の後

売れない部位になっているということも聞いています。

うちでは、喜んで使いますけど。。。ただ、火入れは難しいので、かなり調理テクニックの

勉強にもなります。。。まだまだ、僕は修業中のみなもんで、生意気いわずに

がんばりまっす。。。少々お高いけれどドライエージングの短角オススメです。。。

もう一回だけ、、

「これが俺のきゅいっそんだぁぁぁぁぁぁ!」

みたいな。。。
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by cafe-cabaret | 2011-08-05 22:35


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