カバレ日誌 

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2011年 09月 05日

渾身カバレなす料理

先日の地域食の研究会主催「なすの食べ比べ」では、カバレのなす料理

というのが、披露されました。。
(お写真は、地域の食研究会の野崎先生からお借りしています。。。)

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松山長ナスのマリネ~ローズマリー風味~
松山長なすは、荒いスポンジ状で、ふかふかとした触感、かつ、皮はしっかりしているが、
加熱によって、皮の硬さはきにならなくて、むしろ身との一体感が生まれる。。
といったことを踏まえて、味の染み込みやすい食材だなと感じまして、
ガーリックオイルとローズマリーで、多少の香ばしさを出すまで炒めたあと、ワインビネガーで軽く蒸し煮。。
いくつかの香りや味を重ねることを心がけました。

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伊予ナスの焼きナスと焼きナスのジュレ~ビネグレットソース~スペインの生ハムを添えて 
伊予ナスは、なんといっても、しっとりとしたクリーミーなコクのある果肉が特徴ですが、皮がどうしてもかたく
そのため、皮を省く調理としました。。幼い頃、なすを炒めたあと、ベーコンで巻いて食べさせてくれた
母親の料理を作ったあと思い出しました(笑)

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絹かわなすのベニエ~自家製ディルマヨネーズソース^
絹かわなす。。このなすでの調理は、頭を悩ませました。。。なんていったって、生で美味し。焼いて美味し。
塩もみ美味し。揚げて美味し。。さいしょは、ギリシャの料理ムサカができないかなと思っていましたが、
いつのまにか、らせん状に変化して、ベニエ(衣揚げ)になったわけです。。外がかりっと、中はジューシー
という形容は、この料理のためにあったのかと思うほどです。。。

これらの料理は、可能な限り、ディナーでの提供を致しております。。。

ご興味のあるかたは是非。。。。。

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小生意気にも、料理説明をさせていただきました。
嵐のような調理後で、半ば 抜け殻のようですが。。。。
仔ムッシュの紫のポロシャツは、なすをイメージしたそうでっす。。。

地元の食材に向き合うことが出来て、貴重な体験をさせていただきました。。。。。

関係者の皆さまには、なすの調達をはじめ、大変お世話になりました。

ありがとうございます。。。

みたいな。。。
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by cafe-cabaret | 2011-09-05 13:19
2011年 09月 04日

甘とろ豚

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甘とろ豚のグリル バルサミコソース ランチだと サラダ ドリンク付きで、1680円

週末ランチに、甘とろ豚グリルを始めることにしました。。
ディナーでのみの提供でしたが、甘とろ豚の農家さんも今年になって増え、
カバレで欠品することもなくなったことから踏み切りました。。。

お昼でも、この素晴らしい豚さんを食べたいとおおくのお客様から切望されていましたので、
お店としても、うれしいことです。。。どうぞよろしくお願いいたします。

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土佐あかうしすね肉の赤ワイン煮込み
通称 ブフブルギニョン

昨日からメニューにオンしておりまっす。夏が終われば、美味しい赤ワインと煮込み
ちゅーのが、カバレの鉄板です。。

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ちなみに今日のランチは、鶏モモコンフィ。。。契約農家のポテトサラダ添え。。

台風去ったものですから、猛烈に気合の入ったランチでっす。

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まかない。。。
油そば。。。

結構簡単につくれますね。。。っていったら、専門店に怒られますが。。。
カバレでは、鶏のフォンをとっているので、そのフォンをソースに仕立てて、
麺に絡ませるという感じでございました。。。

そうだかつおの魚粉と梶田商店巽薄口を使ったので、方向性はあの店にちかいか!!!!


みたいな。。。。
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by cafe-cabaret | 2011-09-04 15:37
2011年 09月 03日

たかが茄子。されど茄子。

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愛媛マラソンエントリー終了。。。
初日の16:20頃には、6000人定員終了。。。。

なんとかエントリーできて、よかったぁぁぁぁぁぁ。ただ、周りを見渡すと、エントリーできなかったかたも

結構いますね。。。。今回のインターネットだけでの先着順にしたのは、うっすら疑問でっす。

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で、先日の地域の食研究会 「茄子食べ比べ」ぞくへんでっす。

極めて私個人の感想。。。
松山長なす
皮がしっかりとしていて、身は、荒いスポンジ状。。水分量はそこそこあり、ナマだとあくも感じながらも
りんごのようなさわやかさ。。。焼くと、皮と身が、ばらんすよくおさまり、あまりかたさも気にならない。

伊予ナス
皮がしかりというか、固い。。。身は、しっとりとした、なめらかなスポンジ。。生でも、焼きでも
皮のかたさが目立つが、果肉のこくとクリーミーさがなんともいえない旨さ。。。

水なす
皮は比較的柔らかく、身が、びっしりと詰まっている。。。切った断面から、水分がじわっと滲み出す。。。
ほとんどあくがなく、甘味を感じる果肉。。まるで、蒸したお芋のよう。。。生でも焼きでも食べごたえあり。。

絹かわなす
皮は柔らかい。。身は、ほどよく緻密に詰まっていて、切った断面から、水分がうっすらにじむ。。。
あくはまったくなく、まさに青りんごのフレーバー。。。これは、フルーツと見間違うほど。。

千両なす
皮は、比較的固め。。。身は、やや粗めのスポンジ。あくもしっかりだが、こくもしっかり。。。やいてみると、
かすかに、栗のようなこくを感じるが、あくからくる鉛筆の芯のようなえぐみも感じる。。
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なすグリル バルサミコソース
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マーボなす
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山形郷土料理「だし」

うん。。。。食べ比べのあとの我が家のディナーはもちろんナスづくし。。。。。

カバレでお作りしたなす料理は、現在写真掲載可能か確認とっているので、まだおだしできませんが。。。

まぁ、つづく。。。。。ということで。。


みたいな。。。。
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by cafe-cabaret | 2011-09-03 14:17