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2011年 08月 31日

ナスがままに、ナスの食べ比べ会

この夏の最大のイベントが、昨日カバレにて。。

愛媛地域食の研究会主催で、「愛媛のナスを食べ比べる会」

ナスというのは、地方性が豊かで、かなりの品種があり、地域がかわるとナスも変わる
と言うほどですが、昨今の品種改良が進んだおかげで、どこででも、同じようなナスが、
作られるようになりました.まるで、日本全国どこでも、田舎の風景がおなじに見える
のと酷似しますね。。。。。

しかし今回取り上げる愛媛のナスは、地域性豊かな独自のナスたち。。
こういったものをずっと残して行きたいと心 切に願います。。

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1 かなりながーーーーい松山長なす。
松山の(愛媛)の方には、当たり前の形でっすが、四国、九州の方以外はびっくりな
かたちらしいっす。
2 すこしこぶりな長なすといった印象の伊予ナス。
おもに伊予地方で積極的に作られるナスで、これを長なすと思っている方も
多いでしょうが、違う品種です。
3 泉州水なす
大阪泉州の在来なす。全国区なスター級なすでっすね。
ナスを握れば、水がしたたります。それぐらい、みずみずしい。。
4 西条絹かわナス
おおぶりな丸形なす。ぼてなすとよばれたりする、愛くるしいかたちですが、
こちらも水みずしくて、なおかつ、皮がやわらかくて、うすいうすい。。
5 千両ナス(産地直送)
6 千両ナス(スーパー流通)
鮮度のちがいがどの程度味にかかわるか?というためにこちらの二品を用意。
千両ナスは、まさに全国どこででも作られているナスでっす。

これらを、生 焼き 塩もみ の三種類でテイスティング。
ただ、松山長なすと伊予ナス、きぬかわなすと水ナス、千両ナス同士っと
比較たいしょうと照らし合わせて、テイスティングしました。。
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うーーーむ。このみは結構割れますね
ずっと食べてきている松山長なすを押す方、まるで違う方向の水ナスを押す方。
まぁ、どれかを選ぶことではないんですけど。。。

次回に続く。。。。。。

みたいな。。。。
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by cafe-cabaret | 2011-08-31 10:13
2011年 08月 30日

木下大サーカス

さすが八月末、夏休み最終週。。

終わる夏を追いかけるような、子連れのお客様で、超満員。
一般席には、炎天下にもかかわらず、とぐろをまくかのような、入場を待つ列。

当然、次の公演にシフトチェンジし、指定席を購入し、行列並びをキャンセル..

いやぁ、すごい人。。夏をプレイバック!!!という感じ。。
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結果的に、真正面の席でみれたのは、大正解。。迫力も、ショーの見せ方も

正面を基本に考えているからね。。。。ぜったい、正面席がおすすめ。。

このサーカスのクラウン(ピエロ)が優秀、大びっくり。中年の外国人で、ショーの
つぼを心得ている。。。
ピエロって、観客のせるの上手で、今日は楽しいショウなんだ!!という雰囲気が
満載。
曲芸師が、演技を成功させるておきゃくさんに見てもらうぞという気合いと裏腹に
道化師が適当さ加減で盛り上げる。。。

飲食店で申せば、道化師がサービスで、曲芸師がシェフって感じ。
お料理のだけのシェフで、お店の満足が決まるのではなくて、サービスの
絶妙なフロア(ゲスト)への配慮や空間があってこそというのを再認識しました。。

まじ、ピエロ最高。。。。このピエロ大好きです、はしりかたのコニカルだし、表情も豊かだし。

観客誰とも仲良くなれる雰囲気がありますね。。。こういったことがわかるのも、正面席の

良さでっす.

サーカス見ても、仕事のこと考えてしまいますね。

もう一件。。
サーカスの休憩時間のこと。
売店に並んでいると、一人の女性が並んでる横から乱入して、売り子さんに話しかけています。。。
『うちの子が、トイレに閉じ込められたから、どうにかしてください!』
すると売り子さん
「少々お待ちください」少し困った感じでしたが、かなり並んでいる売店のお客を優先。。

売り子さんは学生のアルバイトだけに、状況判断謝った感がありますが、そのときの

レジのお客さんは、いい年こいた男性で、そのまま買い物レジを開始。。
なもんで、急いで、僕がまわりの係員呼びました。。

サーカス後半は悲しい気分で突入しましたが、この気持ちを吹き飛ばしたのは、

奇跡のホワイトライオンでも、猛獣ショーでも、バイクショーでも、空中ブランコでも

なく、ピエロたちでした。。。

ピエロ 、クラウン、道化師。。。。。にかなり興味が出てきたところ、

なんと、今週金曜までは、シネマルナティックで、「フェリーニの道化師」が

上映中。。。しかし、火曜定休なもんで、いけない。。。来週は、ルイマル特集だし。

ルナティックよ!!!最近見たい映画満載だけど、火曜定休だから

全然行けないぞっぉぉぉ。。。どうにかしてほしぃい。。

みたいな。。。。。
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by cafe-cabaret | 2011-08-30 09:40
2011年 08月 28日

まかない三番勝負

忙中歓あり。。。。

頑張ってくれるスタッフのために、まかないを頑張りました。

昨日、お客様から、まかないでパスタ出すのに、なんで店にないんやぁ。。。???

とツッコミいただきました。。。たしかにその通りでっす。。


第一番 仔ムッシュ。。。。
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ゴルゴンゾーラとパルミジャーノ 2種のチーズとベーコン くるみ のフェデリーニ
定石では、重ためのソースには、太めのパスタですが、あえて、名品ディチェコのNO10
を使用。。ディチェコだけにソースが絡む絡む。。。仔ムッシュの満腹サインが点灯しました。

第二番 ピエール テルメ
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契約農家のオクラとじゃがいも のジェノベーゼ
ジェノベーゼと言えば、少し平たいリングイネが、定石でっす。。これだけは、変えれませーーーーーン。

第三番 ムッシュ
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最近はまったデリーのエッグカレー。。。。
甘し、美味し、すこし辛し。。。毎日食べれる味ですね。。。
自分の創るお料理よりも人様のお料理が食べたくて、恋しくて。。。。。
ただひたすら、ゲストの為にお創りしているもので、自分のゴハンはつくりません。。

昨日の一番人気料理。
久々にお出しした 鯛一郎。。。
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料理は爆発。。。

みたいな
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by cafe-cabaret | 2011-08-28 13:09
2011年 08月 27日

まだまだ、暑い日は続きますが、カバレも熱いでっす。

はぁ、今週も嵐。。。

心配してくださった師匠からのお言葉
「忙中閑あり。お互いがんばろう。。」
心に響くお言葉。。。心頭滅却すれば、火もまた涼し。。。ですね。。。

今週日曜日、8/28は、ランチのみの営業となります。。15:00クローズ。。。

なお、8/30(水)も、ランチのみの営業となります。15:00クローズ。。。

ご迷惑をおかけしますが、よろしくお願い致します。

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久々、アルボンディガス。。スペイン語で、肉だんご。。。
愛媛の銘柄豚 甘とろ豚の肩肉で、クミンやらタイムやらスパイス混ぜ込んだ
拙者得意のスパイス使い。。。。
辛くはないですが、異国フレーバーたっぷりっす。。

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今週も思いっきり働いてるので、深夜の食事ひかえているのですが、、、
リミッターが外れてしまいました。。

周平ラーメンの油そば。。。。
はぁ、、、、お酢どっばっとかけて、醤油じゃぶっとかけて、最高の旨さ。。

周平の醤油とお酢は、大洲梶田商店特製でっして、いわゆる、the梶田フレーバー。。。。。。

疲れたからだにお酢。。。。最高の組み合わせ。。

さっ、今日も走りも、仕事もばっちりやなぁぁぁ。

みたいな。。。
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by cafe-cabaret | 2011-08-27 12:26
2011年 08月 22日

今週もブログ書く気持ちがないほどの忙しさ。ありがたいはなしです。

カバレのよき理解者、専務から一報
ひいろすたあーに来い!!!
川島珈琲の上じゃーーーーー。
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たしかに、マニアが集う場所でございまして、空手ばか一代の実写版を皆でみておりました。


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二件目は、清香園。
つぼにはまるキタナシュラン三ッ星。

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焼き豚足最高。

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モツ煮もしっかり、モツの香りがただよって、さすがでっす。秀逸。

四人で、ちょろっと食べて、眞露一本飲んで、会計三千円ってのも、びっくらでっしった。

昼二時ぐらいから、やってるよ!ってマスターが、おっしゅってたので、
今度潜入してみたいでっす。

みたいな
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by cafe-cabaret | 2011-08-22 10:03
2011年 08月 16日

茄子試食会

愛媛大学の野崎先生や佐藤先生の主催する愛媛食の研究会の試食会が本日かバレにでございました。




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伊予なす
松山長なす
きぬかわなす
千両なす
泉州水なす




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すべて、品種がちがいます。
当然味わいもちがいます。
いままで、何気に食べていた茄子はなんだったのか?美味しいと感じたのは、なすの特性とふれっしゅさとそれに応じた調理だったのかと感動しました。
生で美味しいもの、加熱で美味しいもの。
塩もみで美味しいもの。同じ茄子でも味わいが変わります。

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たいへん勉強になりました。

茄子って、野菜というより、フルーツやなと拙者の中では、閃光がはしりました。

みたいな。

PS 明日17日。貸切パーティーのため、
15:00クローズ。21:30から再オープンとなります。

宜しくおねがいします。
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by cafe-cabaret | 2011-08-16 18:26
2011年 08月 14日

お盆も元気に営業、茄子の試作もけっこうがんがん

お盆にカバレに寄ってくれた友人夫妻と会話にて。。。

「ふたり できました 」と最初に旦那が 一言。 。。

それをきいた私。。。「ふたり出来ました!!!!!」と思いました。。。

一瞬でテンション上がりましたが、冷静に確認すると、、

「(今日は子供を祖母にあずけて) 二人で来ました。。。。」

にほんご むずかしいです。。。

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山形の郷土料理 「だし」
がごめ昆布という粘りの強い昆布の粉末を水で戻して、そこにきぬかわ茄子を混ぜ込んで、

どんどん昆布が野菜の水分でどろどろのゲル状になったもの。。。

醤油で調味して、ゴハンにぶっかけて、いやぁーーもう、朝から  最高。。。。

この夏のベストひっとです。。。。。。毎日喰いたいというか食べること決定。。。

オクラ、ミョウガ、きゅうり、ネギなんぞ入れて、鰹節もまくりこんで、ゴマもいれて、

明日は食してやる!!!!!あっ、七味唐辛子も!!!!!!

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昼まかないは、松山長なすのパスタ。。。。

少しくたっとしたナスがいい感じで、ハラペーニョとの相性もよさげーーーーーーです。

うまい!!!

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キタ━━━(゚∀゚)━━━!!

テンションあっがるぅ!!!!!!!

みたいな。。。
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by cafe-cabaret | 2011-08-14 15:03
2011年 08月 12日

茄子祭り

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松山長なす。伊予なす。絹皮なす。
千両なす。ちなみに緑は、緑なす。

ある集まりのかたから、声をかけていただいて、カバレにて、なすの研究会を月末に開く事となりました。といっても、火曜日に行ないますので、営業にはさしつかえありませんが、!!!

当日は、なすの食べ比べと僕が考える茄子の料理となっていまして、繁忙期にもかかわらず、やることとしまあして、まあ結果的に自分の懐がもっと大きくなればと思っているわけであります。

あらゆる調理で、なすの品種特性を生かす。とても面白く、やりがいのあるしごとでっす。
何品かはカバレのディナーにて、おだししていますので、よろしければ、どうぞ!!!



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今年は、がっつり出場します。
十月。久万高原ハーフマラソン。
十一月。とくしまマラソンと坊ちゃんハーフマラソン。
二月。愛媛マラソンと東京マラソンエントリー。

やればできる。

目標三時間半をきること。

みたいな。
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by cafe-cabaret | 2011-08-12 13:14
2011年 08月 06日

夏休み明けだけにまかないがお土産でっす。

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仔ムッシュは尾道にいったらしい!!!

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テルメはお伊勢さんにいったらしい!!!

二人ともラーメンとはどんだけみんな麺好きなんやと思われてるんでしょう?

ちなみにぼくのみんなへのお土産は、


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みたいな
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by cafe-cabaret | 2011-08-06 15:09
2011年 08月 05日

これが俺のキュイッソンだぁ!!!なんていつか言ってみたい。

やまけんさんから譲っていただいたドライエージングの短角牛国産丸のサーロイン。。

じつは、どうしても食べたくて、まかないで食べちゃいました。。。

熟成が進んでいるため、お肉がすこし柔らかく、水分量も少し少なめ。

焼き上げる時には、いつもより気を付けないと思っていましたが、国産丸は水分おおめだったので、

エージングかかったあとが、ちょうど僕の好きな水分量だったなぁ!!!

焼くのはフライパンオンリー!!オーブンは使いませんし、もちろんスチームコンベクションオーブンも

ありません。

超原始的に、お肉を押しながら、見た目の変化を注意して、芯温を60度に狙います。。


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「これが僕の火入れです!!!」

スタッフUに ガッツポーズで 伝えてしましました。。。

かなり柔らかく、口溶けのいい脂、鼻から抜けるビーフな香り。。。

まちがいなくお肉のぽてんしゃるが あがっています。。

岩手県の肉牛は現在出荷停止になっています。

まかないいただきながら、美味しすぎて、泣きそうになりました。。

カバレで使わさせていただいている 牛もも肉と言う部位もユッケ事件の後

売れない部位になっているということも聞いています。

うちでは、喜んで使いますけど。。。ただ、火入れは難しいので、かなり調理テクニックの

勉強にもなります。。。まだまだ、僕は修業中のみなもんで、生意気いわずに

がんばりまっす。。。少々お高いけれどドライエージングの短角オススメです。。。

もう一回だけ、、

「これが俺のきゅいっそんだぁぁぁぁぁぁ!」

みたいな。。。
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by cafe-cabaret | 2011-08-05 22:35