カバレ日誌 

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2008年 12月 30日

本年はありがとうございました。

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本年はカバレをかわいがって頂きまして、まことにありがとーございます。

30日をもって今年の営業は終了いたしました。

なお新年は、3日より営業いたします。

牛年ということで、特製ビーフカレーや鴨股肉のコンフィをご用意しています。

新年も皆様のお越しを心よりお待ちしております。

写真は、カバレ大得意の専務より、差し入れ。。。

とてもすばらしく香りのよいカリフォルニアジンファンデル。。。

生ハム盛り合わせもバイヨンヌ豚がうまかった。。。。。。

淡路島の丸ごとタマゴプリンは、、、、カラメルより、醤油がうまかった。。。

年末年始は、自分へのご褒美としょうして、希少なシャンパーニュを三本

ゲットしている。一日いちめんならず、一日一本シャンパーニュ。。。

そのために12月は、無給いや無休でがんばった。。。。

みたいな。。。。。
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by cafe-cabaret | 2008-12-30 23:09
2008年 12月 27日

無事終了

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三年目にして昼も夜もクリスマスコースを多くの方にお越しいただき、まっことありがとうございました。
写真は海老と帆立のフィヤンティーヌ
海老と帆立をポワレし、ポワレしたあとのジュースを加えて仕上げたカレーソースと、

絶妙なゴマのフィヤンテーヌ(ゴマの薄焼きせんべいみたいなもんでやんす)。
この三日間は、カバレはまじ、レストランモード突入でした。。。。

ちなみに私コックコートを気合いれて着てみたものの、普段きてないから全然さまにならず、

映画ディナーラッシュのようなシェフでありたいという夢は見事に惨敗。。。。。。

とはいえ、じつはキッチンはごたごたで、(雰囲気が険悪ではなく)。。。。。

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21日夜から水漏れが続き、夜中にキッチンの床をぶち抜き、原因わからず、
22日早朝から作業再開。。。。原因わからず営業。。。。23日深夜はクリスマスの仕込み。
23日早朝から水道屋と一緒に作業。。で、直ったと思えば、セドマージュ(残念)、やはり
水漏れ。。無視してクリスマスディナーに突入。。。深夜さらに作業。。。。
24日製氷機からの漏れが怪しいと見て早朝から製氷機の修理立会い。。
で、営業開始もやはり水漏れ。。。。知らん振りして気合を入れて、ディナーデイなー。。。
深夜水道屋と連絡取り合って、翌朝さらにキッチン床ぶち抜くことを相談。。
25日早朝から大きくキッチン床を剥ぎ取り、三年ぶりに自ら作ったキッチン床を懐かしく拝見しながら、原因追求。。やったー。。配水管のひび割れ発見。。。早急に補修し、床戻して、
安心して営業。。。。と思えば、夜遅くやはり水漏れ。。。。またもや深夜に原因探すと
もう一箇所ひび割れ。。。水道屋に連絡も26日はいっぱいいっぱいで修理にこれないとのこと。
なもんで、常時水をすくいながら26日は営業。といいながら26日早朝は製氷機の修理メンテが入りーの、27日早朝は最後の水道修理を行い、実に繁忙期に本来の仕事だけでも、ばたばたなのに、ほぼ連日3~4時間の睡眠で、一週間ぶりに今晩やすむことができる。。。

やったー。。。。。。。。。

みたいな。。。。師走です。
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by cafe-cabaret | 2008-12-27 17:55
2008年 12月 21日

スワン

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べたに白鳥のシューアラクレームをクリスマス週間のデザートとしてお出ししている。

クリスマスランチコースのデセールとしてもお出ししているが、、、、、

白鳥といううよりは、アヒルか。。。。。。。ってスワンの涙。。。。。。。。。。

クリスマスランチコースも始まりました。。。

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前菜 いろいろ豚肉と鶏肉のテリーヌ~季節野菜のグレック添え~

スープ 季節野菜のポタージュ

メイン フランス産鴨股肉のコンフィ~グラタンドフィノア添え~

デセール 苺のシューアラクレーム~スワンの涙~

コーヒーか紅茶  

25日までのご用意となりますが、限定数になります。

みたいな。。。。。
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by cafe-cabaret | 2008-12-21 12:19
2008年 12月 16日

ぼくの大切なともだち

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大好きパトリス ルコントの映画をシネマルナティックにて。。。。。。。

親友という言葉を大いに意識してしまった。。。。軽い知り合いや友人が100人いても、
親友にはかなわない。。。

パリのビストロで、ランチしながら、おっさん二人が仲良く高笑いし、葡萄酒をすする光景が、カフェのカウンターで友人二人が肩をよせながら、これまた、高笑いとともに、珈琲なんて、なんともいえずまぁ、いいもんで。。。。、こっちでいう夕方からの居酒屋感覚だが、そこに仕事の愚痴はみじんもない。。。。すてきなものです。。。

そういえば、最近の料理雑誌で、料理通信とか料理王国とかでは、ネオビストロと銘打って、

ビストロを大きく取り上げているが、出ているお店が素敵な店が多く、カバレもこうなりたいと

切に願っている。カバレで雑誌も置いてあるので、御一読を。。。。。。。。

クリスマスコースも、もうまじかです。。。。。。

23日は、席に余裕があります。お食事をしっかり楽しみたい方をぜひぜひおまちしておりまっす。
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ちなみに花園イルミネーション始まりました。。。。。。

みたいな。。。。。
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by cafe-cabaret | 2008-12-16 12:05
2008年 12月 10日

試飲会

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おそくなったが、先日の試飲会。。。
フランス北ローヌで自然派といわれる栽培、醸造に一貫した哲学を持つ生産者が来松。。。
大岡さんといいますが、、、ラ グランド コリーヌというドメーヌを立ち上げています。
で、なぜを化学肥料(大岡さんは有機肥料もいれない。)を使わないか、殺虫剤を使わないか、

農薬を使わないか、ということの自分ながらの疑問は結構解消された感があるものだった。。。

まぁ、一方のテイスティングでは、白すーっと入ってくるようなサンペレ、赤しっかりとした味わいのサンジョセフ、やはり一番うまいと感じたルカノン(カバレにもありまっす)。。。。

ちなみにルカノンってワインは、一杯やろうっという意で、かつてカバレを始める前にカバレという
名じゃなくて、coup(クー)って名の店にしようと実は思っていたりしたが、意味はこれまた、
軽く一杯って意味だったりする。

そんな感じで、ルカノンっというワインはこれからもカバレでがん売りしたいと思っている。

みたいな。
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by cafe-cabaret | 2008-12-10 23:50
2008年 12月 05日

マイブーム。

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君に会いに行くよ。。。。。君に会いに行くよーーーーーーー。

って、ブームやん。。。。。じゃなくて、蒸篭が最近のマイブーム。

野菜の下湯でというものは、ほとんど蒸篭で行うようになった。

栄養が逃げないという利点と味が広がらない、素材の味が凝縮されている感じが

するからだ。。。。マジでだいたいの野菜が塩一振りだけでかなりのうまさです。

来年の話ですが、蒸篭ランチをやりたいなぁと考えています。重信契約農家とコラボできたらな

とお願いしてます。契約農家さんにカバレのほしい野菜もお願いしています。

来年の野菜はすごいことになるかもしれませんんんん。。。。

みたいな。。。
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最近お客さんから頂き物でマジ感謝みたいな感で。。。。。。

淡路島のたまねぎ使ったたまねぎパイは、カバレのオニオングラタンスープよろしく

たまねぎの甘みが最大限に引き出されていて、いい仕事してますねぇって感じで。。。。

もひとつの博多ラーメン土産もんは、いまだ食ってないんだけど、なんで食ってないかといえば

もやしをいつも買うの忘れるだけであって、食った暁には、当然一日一麺登場。。。。

みたいな。。。。
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by cafe-cabaret | 2008-12-05 00:02
2008年 12月 03日

師走でっす。

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クリスマスのコースの前菜。海老とホタテのフィヤンティーヌが完成寸前。。

スタッフ皆で、試食して、最終的に皆が納得いく味にしあげようと思っています。

通年間際で、予約殺到して、お断りする方が多くなります。

早めの予約をまじおすすめします。。。

みたいな。。。。。

師走師走で、貸切が入ってきました。。。。

貸切の間ご迷惑を多々おかけしますが、よろしくお願いします。

12・5金は夕方18:00までの営業。。。
12.12金は夕方17:00で一度クローズ。21:00から再オープン。。
12.13土はランチ13:00ラストオーダー。14:00クローズ。21:00から再オープン。
12.14日は、夕方17:00でクローズとなります。

やっぱり大変迷惑をおかけしますが、師走にて、ご勘弁よろしくおねがいします。。。。

さらに、貸切が入る場合もございます。あらかじめの確認をご面倒ですが、していただけると

これ幸いです。

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今日のスペシャル。
本日の鮮魚のポアレ、海老でとったアメリケーヌソースで。。。。
40センチ弱ほどの鯒でした。。。

食べれた方はかなりのラッキーだったと我ながらおもいます。。。。

みたいな。。。。。
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by cafe-cabaret | 2008-12-03 23:17